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由于食品本身的生理特性不同以及食品在運銷環節中遇到的條件也不一樣，對包裝的要求變化很大，使用食品氣調包裝技術時需考慮的因素是非常多的，氣調保鮮的保鮮氣體也有很多種類，不一樣的產品所用的保鮮氣體不一樣，氣體比例也不一樣。

  氣調包裝常使用的是氮氣、二氧化碳、氧氣三種氣體或它們的混合氣體。氮氣性質穩定，使用氮氣一般是利用它來排除氧氣，從而減緩食品的氧化作用和呼吸作用。氮氣對細菌生長也有一定的抑制作用，另外氮氣基本上不溶于水和油脂，食品對氮氣的吸附作用很小，包裝時不會由于氣體被吸收而產生逐漸萎縮的現象。 

  二氧化碳是氣調包裝中關鍵的一種氣體。它能抑制細菌、真菌的生長，用于水果、蔬菜包裝時，二氧化碳具有強化減氧、降低呼吸強度的作用。但是，在使用二氧化碳時必須注意，二氧化碳對水和油脂的溶解度較高，溶解后形成碳酸會改變食品的PH值和口味，同時二氧化碳溶解后，包裝中的氣體量減少，容易導致食品包裝萎縮、不豐滿，影響食 品外觀。氣調包裝中對二氧化碳的使用必須考慮儲藏溫度、食品的水分、微生物的種類及數量等多方面的因素。 

氣調包裝一般只在以下三種情況使用氧氣：

（1)用氧氣維持食品的顏色，例如肉的紅色。

（2)維持水果蔬菜的呼吸作用。

（3)抑制厭氧微生物生長。